кореневище
Імбир
Свіжий корінь має бути твердим, із тонкою гладкою шкіркою. Зморшки й м’які місця — ознака віку. Шкірку не зрізаємо, а зішкрібаємо ложкою: під нею найбільше аромату.
- на горнятко:
- 10–12 г
- вода:
- 95 °C
- живе:
- 3 тижні в холодильнику
Сторінка друга
Дванадцять прянощів, які стоять на нашій полиці
Не енциклопедія — лише те, чим ми користуємося щотижня. Як виглядає, чим пахне, з чим його плутають і коли час викидати.
Під землею
Корені: імбир і куркума
Близькі родичі з протилежними характерами. Один пече, друга фарбує.
кореневище
Куркума
У нас вона здебільшого мелена. Добра куркума пахне землею й апельсиновою шкіркою; стара — нічим. Фарбує все: дошку, рушник, пальці. У воді не розчиняється — лише в жирі.
- на горнятко:
- 3 г
- вода:
- 80 °C
- живе:
- 6 місяців у банці
Над землею
Кора, брунька, зірка
Тверді прянощі, які бояться не часу, а помелу. Цілими вони лежать роками; меленими — тижнями.
кора
Справжня кориця
Тонкі світлі сувої, скручені як сигара, — кришаться в пальцях. Запах м’який, солодкий, трохи цитрусовий. Саме її ми кладемо в напої.
- на літр:
- 6 г
- час:
- 10 хв
кора
Касія
Товста темна трубка в один шар, тверда як дерево. Пахне різкіше й пече. У крамницях її найчастіше й називають «корицею». Для какао — добре, для води — занадто.
- на літр:
- 4 г
- час:
- 5 хв
брунька
Гвоздика
Нерозкритий бутон на ніжці. Свіжа гвоздика тоне у воді сторч, стара — плаває плазом. Найсильніша з усіх: одна зайва брунька — і більше нічого не чути.
- на літр:
- 1 г
- час:
- 20 хв
плід
Бадьян
Восьмипроменева зірка з блискучим насінням. Пахне анісом і лакрицею. Цілу зірку можна заливати двічі; уламки — лише раз.
- на літр:
- 4 г
- час:
- 7 хв
Усередині
Зерно, горошина, горіх, шкірка
насіння в стручку
Кардамон
Зелений стручок має бути пружним і закритим. Усе цінне — у чорних зернятах. Роздушуємо перед самим заварюванням.
- на горнятко:
- 4 стручки
ягода
Чорний перець
У напоях — тільки горошком і тільки роздушений. Мелений дає каламуть і різку гіркоту.
- на горнятко:
- 0,5 г
ядро
Мускатний горіх
Цілий горіх зберігає аромат роками. Тремо на дрібній тертці три-чотири рухи — цього досить.
- на горнятко:
- 0,3 г
шкірка
Цедра
Тільки кольоровий шар, без білого. Сушимо на папері добу. Мандаринова — найсолодша, лаймова — найрізкіша.
- на горнятко:
- 3 г свіжої
Полиця
Скільки що живе — і як зрозуміти, що час минув
Строки — для цілих прянощів у закритій банці, в темряві. Мелені діліть на чотири.
| Прянощі | Цілі | Мелені | Як перевірити |
|---|---|---|---|
| Імбир свіжий | 3 тижні | — | зморщився, м’який на дотик |
| Імбир сушений | 2 роки | 6 місяців | не пече язик |
| Куркума | — | 6 місяців | не пахне, колір тьмяний |
| Кориця | 3 роки | 6 місяців | розлам не пахне |
| Касія | 4 роки | 8 місяців | розлам не пахне |
| Гвоздика | 3 роки | 6 місяців | плаває плазом у воді |
| Бадьян | 3 роки | 6 місяців | зірка сіра, без блиску |
| Кардамон | 2 роки | 3 місяці | стручок вицвів до жовтого |
| Чорний перець | 4 роки | 4 місяці | горошина не пече |
| Мускатний горіх | 5 років | 3 місяці | свіжий зріз сухий |
Де все це знадобиться
Усі дванадцять зустрічаються в чотирнадцяти напоях. А скільки важить ложка кожної — у перелічувачі.
