Сторінка четверта
Вісімнадцять відповідей без води
Запитання, які надходять у редакцію найчастіше. Відповіді короткі — довгі живуть на інших сторінках зошита.
Група перша
Що відбувається в горнятку
Дев’ять запитань про воду, грами та смак.
Молодий, із тонкою шкіркою — ні, досить добре вимити щіткою. Старий, із грубою корою — так, зішкребіть її ложкою. Ножем не зрізайте: втратите шар, де найбільше аромату.
Краще фільтрована. Хлор із водопровідної води реагує з корицею й гвоздикою, і напій набуває аптечного присмаку. Якщо фільтра немає — дайте воді відстоятися ніч у відкритому глечику.
Можна, але недовго й не всі. За бурхливого кипіння найлегші ароматні речовини вилітають із парою за дві-три хвилини. Лишається гострота й гіркота. Тому — тиха варка, без бульбашок.
Вісім грамів на горнятко й шість хвилин — це «легко» з нашої таблиці. І ріжте товщими скибками: що тонше, то більша поверхня й сильніша пекучість.
Запах прянощів — це леткі олії. Без кришки за п’ять хвилин до половини з них опиняється в повітрі кухні, а не в напої. Блюдце вирішує питання.
Можна, коли він охолоне до шістдесяти градусів. У гарячішому мед утрачає власний аромат і лишає тільки солодкість — тоді простіше взяти цукор.
Бо куркума не розчиняється у воді — вона в ній лише зависає. Розітріть порошок із ложкою теплого молока до пасти, а вже потім додавайте решту. І перемішуйте перед кожним ковтком.
Швидкістю й силою. Тертий віддає все за три хвилини й пече вдвічі сильніше. Нарізаний — м’якший і прозоріший. Вага однакова, результат різний.
Так, але це інший напій: сушений гостріший і позбавлений лимонної свіжості. Беріть уп’ятеро менше за вагою — два грами меленого замість десяти свіжого.
Група друга
Полиця, запаси й друге заливання
Дев’ять запитань про те, що відбувається до й після.
Розламайте, розітріть або роздушіть — і понюхайте. Запаху немає або він пиловий? Час викидати. Для гвоздики є окрема проба: свіжа тоне у воді сторч.
У скляних чи бляшаних банках із щільною кришкою, у закритій шафі, подалі від плити. Тепло, світло й пара — три вороги. Полиця над витяжкою — найгірше місце в кухні.
Кору й зірки — так: корицю, бадьян. Додайте до часу третину. Кардамон, гвоздику й мелене — ні: вони віддають усе за перший раз.
Стручок — це лише коробочка. Аромат у чорному насінні всередині. Цілий стручок за сім хвилин віддасть десяту частину того, що роздушений.
Кориця — тонкі світлі сувої, м’який солодкий запах. Касія — товста темна трубка, запах різкий і пекучий. У воду кладемо першу, у какао й випічку — другу.
Не варто. Мелена кориця втрачає половину аромату за місяць, кардамон — за два тижні. Меліть або тріть стільки, скільки треба на сьогодні.
Гарячий — до вечора; розігрівати можна один раз і без кипіння. Холодний, вимочений — добу в холодильнику. Концентрати з цукром чи оцтом — від тижня до місяця.
Так, цілим шматком у пакеті. Заморожений навіть зручніше терти. Зберігається пів року; після розморожування стає м’яким, тому тріть не розморожуючи.
Є — там, де він потрібен для консервації, як у концентраті. В інших місцях ми лишаємо солодкість вам. Груша, айва й кориця солодкі самі.
Дев’ятнадцяте — ваше
Напишіть, що готували й що пішло не так. Із цифрами: вага, вода, час. Відповімо протягом тижня — і, можливо, додамо ваше запитання сюди.